- Сообщения
- 4.359
- Реакции
- 4.886
О хлебе разных стран можно говорить часами, все равно всего не упомнишь. Давайте вспомним хоть о двух выпечках, которые любят все.
Самый известный французский хлеб багет - это неповторимый вкус и аромат. Аппетитно хрустя корочкой, многие даже не догадываются, сколько теорий построено о происхождении главной выпечки Франции.
Хотя само название une baguette появилось чуть больше столетия назад, в 1920 году, считается, что история создания хрустящего длинного батона насчитывает около 400 лет. Хлеб традиционно пекут из белой пшеничной муки, однако путь к такой простой рецептуре был тернист.
Изначально французские крестьяне могли позволить себе ржаной или гречишный микс из муки с различными «вкусовыми добавками» - от опилок до обычной грязи.
Делалось это для удешевления производства и увеличения объемов производимой продукции, составляющей основу скудного крестьянского рациона.
Хлебные бунты, назревшие по очевидным причинам, привели ко взятию Бастилии и началу Французской революции. Низшие слои населения справедливо полагали, что хорошее зерно от них утаивают для перепродажи с наценкой.
Революционное правительство, как ни странно, постаралось внять гласу народа. В начале XIX века пшеница действительно стала в разы доступнее, а белый хлеб перестал быть прерогативой богатых.
Существует несколько интересных теорий происхождения багета, хотя ни одна из них не получила статуса официальной.
Первая гласит, что длинные хрустящие хлеба появились во время войн Бонапарта. Созданный французскими армейскими пекарями узкий багет предназначался для удобного ношения в походном мешке или солдатских штанах.
Однако это маловероятно, поскольку свежий хлеб хранится не очень долго и не выдержал бы подобного способа транспортировки.
Вторая версия отдает пальму первенства австрийским пекарям, поскольку именно после открытия в 1839 году столичной «Венской булочной» тонкий багет получил невероятную популярность среди жителей Парижа, а потом и по всей стране.
Аналогичные истоки, кстати говоря, у другой национальной выпечки – круассана, поэтому теория звучит более правдоподобно, хотя и не очень нравится французам.
Следующий вариант куда интереснее. Дело в том, что парижский метрополитен строили жители разных регионов страны и между ними регулярно вспыхивали конфликты.
Поскольку каждый француз держал при себе хлебный нож, общая тенденция выглядела удручающе.
Тогда главный конструктор попросил булочников придумать такой хлеб, который можно было удобно разламывать руками, не прибегая к нарезанию. Так родился багет, который до сегодняшнего дня принято именно ломать.
Согласно скучной четвертой версии, история багета началась в 1920 году, когда законом было запрещено открывать пекарни раньше 4 утра. Булочники не успевали выпекать свежий хлеб по традиционному рецепту, и тогда появился багет, требующий меньше времени на приготовление.
Официальное понятие «багет» было зафиксировано в 1993 году в правительственном «Декрете о хлебе». В этом же документе дается подробная рецептура багета и его параметры. Это сделано для того, чтобы сохранить традиции выпекания и защитить оригинальную продукцию пекарен от засилья дешевого хлеба масс-маркета более низкого качества.
Чиабатта (в переводе с итальянского ciabatta – тапочек, шлепанец) это белый дрожжевой хлеб из пшеничной муки, по форме действительно напоминающий легкий предмет обуви.
Его фирменными признаками являются невероятная воздушность теста, золотистая тонкая корочка и крупные дырки на разрезе. Но главное достоинство этой простой, казалось бы, лепешки – это восхитительный и неповторимый вкус.
Удивительно, но этот традиционный итальянский хлеб, который пользуется огромной популярностью во всем мире, появился совсем недавно, в 1982 году.
Создал его 40-летний на тот момент Арнальдо Каваллари.
До того, как увлечься пекарским делом, Каваллари был профессиональным автогонщиком и 4-кратным чемпионом Италии. После ухода из большого спорта он начал экспериментировать в своей пекарне, расположенной в городке Адрия недалеко от Венеции.
Для приготовления мягкого теста с высоким содержанием воды он использовал муку собственного производства, богатую протеинами.
В итоге после многочисленных опытов Арнальдо получил очень вкусный хлеб, напоминающий по форме тапочек, и оформил на него авторские права, зарегистрировав в 1983 году Ciabatta Polesano, а через пару лет – Ciabatta Italiana.
В 1985 году эта воздушная выпечка появилась в Великобритании, а спустя еще два года – в Америке. Это уникальный случай, когда известна не только точная дата изобретения хлеба, но и имя самого изобретателя.
Для приготовления теста используют только живые дрожжи, причем поднимается оно довольно долго, не менее 12 часов. Иногда от момента замешивания муки до попадания порционных лепешек в печь проходят почти сутки. В классическом варианте выпечку хлеба нужно производить в специальной каменной печи.
Важнейшая роль в рецептуре Арнальдо Каваллари отводится воде – это также одна из главных особенностей чиабатты. Тесто должно быть очень жидким, практически «мокрым».
По желанию в него можно добавлять пряности, оливки, сушеные томаты, ароматные травы. Вода также обязательно должна присутствовать в самой печи. Нужно просто поместить туда поддон с водой или регулярно сбрызгивать лепешки.
Важный момент - все ингредиенты должны иметь исключительно натуральное происхождение, чиабатта претендует на роль самого натурального хлеба в цивилизованном мире.
